sirSir je veoma cenjena hrana u mnogim kulturama a može da se jede za doručak, ručak i večeru ili da se poslužuje kao predjelo, u glavnom jelu ili nakon deserta.

Ako poslužujete sir kao predjelo ograničite izbor na najviše pet vrsta, jer sir vrlo brzo zasiti. Ali ako sir služite kao desert, izaberite do devet vrsta sireva. Odaberite sireve različitih veličina, oblika, struktura i boja. Jake sireve oštrog i intenzivnog ukusa i mirisa ne stavljajte pokraj nežnijih, mladih sireva delikatnog ukusa.

Sir poslužite na drvenoj podlozi, mramornoj ili staklenoj ploči, na slamnatom podmetaču ili čak u korpici.

Iz frižidera izvadite sir pre posluženja najmanje sat vremena da bi postigao sobnu temperaturu na kojoj se može osetiti njegova prava aroma. Vodite računa da će meki sirevi pre postići sobnu temperaturu od tvrdih sireva.

Uz sir se odlično slaže vino, kako uz mlađe vrste sira tako i uz starije. Oni se dopunjuju i zbog toga što i za jedno i za drugo važi pravilo “što starije to bolje”. Opšte pravilo je da uz bela vina idu mekši mladi i polutvrdi sirevi, a uz crna vina idu reski tvrđi sirevi, oštrijeg mirisa i ukusa.

Kačkavalj, Gauda i slični sirevi blago kiselkastog ukusa dobro se slažu sa laganim suvim belim vinima kao što su pinot, malvazija, traminac, burgundac, chardonnay.

Uz Parmezan i slične ‘tvrde’ sireve specifične arome, pikantnog ukusa i mirisa idu crna kvalitetna i vrhunska vina.

Uz Feta sir i slične sireve kiselkastog i izrazito slanog ukusa i jake arome dobro će se slagati npr. pinot noir ili riesling.

Probajte neke nove kombinacije uz sir kao što je npr. sir i voće – iznenadićete se kako je dobra i ukusna kombinacija. Od voća možete uzeti na primer jabuke, kruške ili grožđe, ili suvo voće – suve smokve, šljive, suvo grožđe. Od orašastih plodova uz sir možete poslužiti orahe, lešnike, bademe.  Takođe, možete uz poslužavnik sa sirevima dodati posude sa zelenim ili crnim maslinama.

Stručnjaci preporučuju da se obrok završi komadićem sira: visok postotak kalcija i fosfora iz sira jača zube i štiti ih od karijesa.

Dobro je znati da većina sireva loše podnosi visoku temperaturu i dugotrajno kuvanje, pa ukoliko je sir deo nekog jela najbolje ga narendajte da bi se lakše otopio i kraće termički obrađivao. U slučaju da želite pohovati sir najlakše ćete to učiniti ako pre pohovanja sir držite 15-20 min u frižideru kako bi zadržao konzistenciju i čvrstoću.

Posebnu pažnju treba obratiti prilikom sečenja sira. Da izbegnete mrvljenje, nejednake komade, tragove noža na siru, itd. za svaku vrstu sira koristite odgovarajuću vrstu noža. Ukus sira nije isti kroz ceo presek – intenzivniji je u delovima koji su bliži kori, i zato treba rezati sir tako da svaki komad ima i deo kore. Uopšte, važno je da svi komadi koji se serviraju budu sečeni na isti način i da od svake vrste sira koju servirate imate istu količinu.

Evo nekih od najpoznatijih sireva :

Bri – “kraljica sireva” je meki sir od punomasnog ili poluobranog kravljeg mleka, rastegljiv, sa plemenitim belim plesnima po površini (Penicillium candidum, Penicillium camemberti i/ili Brevibacterium linens). Sir je svetlo žute boje sa snežno belom koricom koja je vrlo ukusna i može se jesti. To je poznati desertni sir koji se jede sa hlebom, biskvitima, voćem (jabuke, kruške), orasima, bademima.

Camembert – meki masni sir s belom plemenitom plesni, jačeg ukusa. Najbolje ga je konzumirati uz meso, blago crveno vino ili hleb, jer njegov profinjeni slankasti ukus ne podnosi izlaganje visokim temperaturama. Preporučuje se uz voće ili orašaste plodove. Pre korišćenja sir treba obavezno ostaviti neko vreme izvan frižidera da na sobnoj temperaturi ponovo razvije svoj puni ukus i miris.

Cheddar – tradicionalni engleski sir s najmanje 48% masnoće. Tvrde strukture, intenzivnog mirisa i veoma oštrog ukusa, sazreva u periodu od 3 do 18 meseci. Odličan je za grickanje uz čašu finog vina, ali i uz pivo.

Dimljeni sir – je punomasni sa 45% masnoće. Često se pravi u obliku kobasice. Može biti sa začinskim biljkama ili posebnim aromama.

Edamer (Edamac) – To je polutvrdi holandski sir od pasterizovanog kravljeg mleka koji se pravi u obliku lopte. Ima nizak procenat masnoće, manje soli od ostalih sličnih sireva što daje blag ukus i orašastu aromu. Klasičan edamer se uvija u parafinski omotač žute ili crvene boje, dok se stariji, koji sazreva oko 17 nedelja obavija omotačem crne boje. Autentični edamer se većinom prodaje mlad, kada mu je struktura još podatna i elastična, a ukus blag i slatkast. Dobro se slaže sa pivom.

Emmentaler – Tvrdi švajcarski sir od kravljeg mleka, koji zavisno o vrsti može biti blagog do pikantnog ukusa. Njegove rupe, po kojima je poznat, rezultat su delovanja tri vrste bakterijskih kultura tokom procesa zrenja sira. Po njihovoj veličini i obliku možemo odrediti i njegov kvalitet – ako su rupe ovalne ili premale znači da je došlo do greške tokom vrenja i takav je sir obično gorak i neugodnog ukusa. Najkvalitetniji sirevi moraju imati duži period zrenja i okrugle rupe, približno istih dimenzija. Služe se u predjelu.

Feta – grčki ovčji sir u surutki. Može biti polutvrd i mekan, kiselkastog i izrazito slanog ukusa i specifičnog mirisa. Čest je sastojak raznih salata. Poznata je grčka salata, ali se koristi i sa svežom salatom. N primer, u zelenoj salati sa kriškam mandarine i crnim maslinama ili u salati sa šargarepom i svežom paprikom.

Fontina – Blagi sir koji se može lepo rezati. Posebno je pogodan za gratiniranje i pripremu sosova.

Gauda – Jedan od najpoznatijih sireva je nazvan po istoimenom holandskom gradu. To je tvrdi ili polutvrdi (zavisno od starosti) holandski dugotrajni sir od kravljeg mleka sa 48% masnoće, punog ukusa. U zavisnosti od perioda zrenja može biti od žute do narandžaste boje, a vremenom postaje i pikantniji. Gauda ima karakterističan sloj voska kojim se štiti oticanje tečnosti iz sira, pa tako zaštićen zri od nekoliko nedelja do preko godinu dana. Stariji sir se dobro slaže sa vinima a mladi sa pivom. Često se služi i sa raznim voćem (kruškama, jabukama, breskvama, kajsijama, dinjom).

Gorgonzola – Sir s plemenitom plesni  ili „plavi italijanski sir” je vrsta sira sa 48% masnoće i zaštićenim poreklom. Pravi se od punomasnog kravljeg mleka, soli i posebne vrste gljivica (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus sa sporama plesni Penicillium glaucum). Postoji blaža i jača varijanta gorgonzole. Proizvodi se zrela i blaga varijanta (piccante i dolce) i jako je slan. Može biti i kremast i čvrst i najčešće se prodaje umotan u aluminijumsku foliju kako bi se sačuvala vlaga. Uz pomoć pavlake brzo se može pripremiti u odličan sos za testeninu. Poslužite ga uz kruške, orahe, smokve ili grožđe.

Grana padano – zrnasti tvrdi sir od kravljeg mleka, vrlo sličan parmezanu, ali malo blažeg ukusa.

Gruyer – mekani švajcarski sir. Sličnog je ukusa kao ementaler. Dobar je za predjelo.

Halumi – sir od mešavine ovčijeg i kozjeg mleka, poreklom sa Kipra. Čvrst je, elastičan, jak i slan, posebno kada duže stoji u salamuri. Ovaj sir zadržava svoju strukturu i na veoma visokim temperaturama. Kockice halumija pečene u tiganju dodaju se salatama ili služe sa paradajzom i bosiljkom.

Kačkavalj – tvrdi sir od ovčjeg, kravljeg ili mešavine obe vrste mleka, poreklom sa Balkana. Zreo kačkavalj ima žutu boju, elastičnu koru i specifičnu strukturu koja je rezultat posebnog načina proizvodnje – parenjem sirne mase. Kačkavalj, posebno dimljen, je sir odličnog ukusa.

Mascarpone – sveži sir, vrlo glatke teksture koji se najčešće upotrebljava za izradu krema za kolače. Ukus mu je sličan sirnom namazu. Neizbežan je sastojak poslastice tiramisu.

Manchego – ovčiji sir prijatnog ukusa. To je izvorno španski sir.

Mozarella – Originalno se proizvodila od bivoljeg mleka ali se sve češće može naći i od kravljeg mleka koji je i dosta jeftiniji. Okruglog je oblika i različitih veličina. To je svež, mekani sir blagog mirisa i slatkastog ukusa. Idealan je na picama i u raznim salatama od testenine, uz povrće.

Parmezan (Parmigiano Reggiano) – Aromatičan je i blago orašastog ukusa. Najbolje je kupiti ga u komadu pa onda po potrebi narendati. Jedan je od glavnih sastojaka popularne cezar salate.Savršen je u kombinaciji s vinom i kao dodatak jelima od testenine, pirinča ili supama.

Pecorino – Pikantan tvrdi sir od ovčijeg mleka. Upotrebljava se slično kao parmezan. Ukus mu zavisi od zrelosti, kao i miris. Može biti blag (mlađi sir) ili čak veoma aromatičan (stariji sir). Često se dodaje mnogim sosovima.

Ricotta – sveži sir koji je mešavina kravljeg i ovčjeg sira. Ukus mu varira od slatkoga do kiselkastoga i lagano slanog. Idealan je za sosove i različite nadeve. On je obavezan sastojak slojevite lazanje, uz parmezan i maskarpone.

Rolovani sir sa šunkom – je sir od parenog testa sa dodatkom kuvane šunke. Sir sadrži 45% mlečne masti u suvoj materiji i do 30% šunke.

Rokfor – je poznati francuski plavi sir koji se pravi od ovčijeg mleka. Vlažan je, kremast, lako se lomi na komadiće i ima specifičan miris i jak, opor, oštar i delikatan ukus. Odlično se kombinuje sa voćem.

Sir od kozijeg mleka – se pravi kao beli meki sir i polutvrdi sir. Kako kozje mleko ima neobičan miris i sir može biti blažeg ili jačeg ukusa, u zavisnosti od toga koliko je star.

Sjenički sir  – je beli sir, u salamuri. Autohtoni sjenički sir pravi se od ovčijeg, a sjenički od kravljeg mleka ili mešano – od ovčijeg i kravljeg. Spada u grupu mekih, punomasnih sireva.

Tilzit – prikladan je za tost jer se dobro topi.