Kupus ima bezbroj dobrih karakteristika – počev od hranljivih vrednosti pa sve do mogućnosti u lečenju ili bar ublažavanju posledica nekih bolesti. Ali treba znati da su neke sorte kupusa bolje za kiseljenje a neke su bolje za salatu (npr. sorta “dmitar”).
Za kiseljenje se preporučuje “futoški” kupus, ovalnih čvrstih glavica, prosečne težine 3-4kg, svetlozelenih listova. Dobar je i “varaždinski” pljosnatih glavica, zbijenih travazelenih listova, ljutkastog ukusa, posebno dobar za sarmu zbog savitljivih listova. Za preporuku je i “bijeljinski” kupus sitnijih, okruglastih glavica, svetlozelene boje listova kao i “srpski melez”. To je domaća sorta, čvrstih glavica i svetlozelenih listova.
Treba birati glavice koje imaju čvrsto priljubljene listove toliko da ipak voda i so mogu da dopru do sredine glavice, jer ako ne dopre do sredine glavice, može se desiti da glavica počne da trune.
Da raso bude boje vina u bure treba staviti nekoliko glavica sorte “rubin” ili da se dodaju 2-3 cvekle ili šaka zrna kukuruza.
Uslovima za pripremu i čuvanje kiselog kupusa treba posvetiti posebnu pažnju. Kupus za kiseljenje se stavlja u toku druge polovine novembra ili prve polovine decembra. Kaca ili bure sa kupusom se drži u prostoru gde je temperatura vazduha ujednačena tokom zime. Kacu ili bure treba najpre dobro oprati, zavrne se i dobro zategne slavina da se kupus prilikom kiseljenja pretače. Kacu smestiti na mesto gde će da stabilno stoji i bilo bi dobro podići je od poda na ciglu ili kamen. Kupus za stavljanje treba da bude čvrst, a glavice srednje veličine. Kupus se očisti od spoljašnjih listova, zareže koren, pa stavlja u bure tako da koren bude dole kako je kupus rastao. Tako naređano bure naliti hladnom vodom, najbolje izvorskom ili bunarskom. Na kraju u vodi rastvoriti 3 kg soli na 100 kg kupusa i preliti. Ako neko voli slanije može dodati još 1 kg soli ali je 3 kilograma sasvim dovoljno. U napunjeno bure ukrstiti 2 daske i preko njih staviti veliki kamen belutak izvađen iz čistog planinskog potoka. Ne sme se stavljati mramor ili neki drugi mekši kamen jer ga so nagriza. Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5-6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno, tako što se pod slavinu podmetne lonac ili kanta, istoči voda iz kupusa pa se zatim ponovo ista vrati odozgo u kupus. Tako nekoliko puta. Pretakanje se vrši da se so izmeša, da se raso ne oteže i da kupus što pre bude gotov. Ovako spremljen kupus može da traje do početka juna.
